日本の牡蠣たち（中嶋 均編）

前回は海外の牡蠣たちについてお送りしたので、今回は日本の牡蠣たちについて。
日本の牡蠣は4つの系統に分かれているそうです。北海道系、宮城系、広島系、熊本系。
北海道系は生育が早く、大きくなり、寿命が長い。
宮城系は北海道系に似ていてるが、外套膜が茶色っぽい。
広島系は小粒で生育がゆっくり、外套膜が黒色。（真っ白の身と真っ黒の外套膜が自慢とのこと。）
そして、熊本系は生育がゆっくりであまり大きくならない。
この様な特徴があるそうですが、最近はほぼ宮城系。混雑している感じとのこと。
牡蠣の国内の産地は色々あります。広島、宮城、三重、兵庫、岡山、熊本、大分、宮崎、北海道等々。
ただ、国産の牡蠣の60%が広島産。20％は宮城産。ですから80%をこの2つの産地で占めているということ。
様々なことが変化してきているそうです。先日、奥尻にいかれた中嶋氏、そこで岩ガキに出会ったそうですが、以前はそこにはなかったそうです。
牡蠣の世界も時代がめぐり、様々な変化があるということが中嶋氏のお話しからも伝わってきました。
※写真は中嶋均氏からお借りしました。

2023.0825 O.A「八重山そば〜」

那良伊功さん（南の美ら花 ホテルミヤヒラ 取締役統括部長）
https://www.miyahira.co.jp/company/

今回も八重山そばの話がとまりません・・・「おそばの話で1年いっちゃうよ〜」なんて。
ということで今回は八重山そば概論（笑）。
沖縄そばとは違います。まず、八重山とは、中心となる石垣島をはじめ、竹富島、小浜島、黒島、新城島、西表島、由布島、鳩間島、有人島では日本最南端の波照間島などの石西礁湖周辺の島々と、これらから西に離れた日本最西端の与那国島の合計12の有人島、及び、多くの無人島からなる島嶼群。・・・Wikipediaより。
この八重山地域全般で食べられるそばを八重山そばと言います。そばは細めで丸麺。縮れなしのストレート。平麺もあるそうです。スープはカツオや豚骨の出汁が主体。トッピングはカマボコとネギと豚肉の細切り。
沖縄そばは一般的に麺は太めで少しねじれているそう、トッピングはほぼ八重山そばと変わらないのですが、そこに紅生姜が入るそう。ただ、いずれも蕎麦粉ではなく、小麦粉を使い麺は作られています。「八重山そばを食べ慣れている僕にとっては、あのコシがあってモチモチ感は最高に美味しいんです。」
この八重山そば、実はからそばというものもあるそうで・・・八重山そばの麺と好みの具（ツナ缶やサバ缶）、醤油等の調味料をまとめて袋に入れ、よく揉んで混ぜるという食べ方も存在するそう。
「あれね・・・実は商工会青年部で以前イベントがあり、八重山そばを売ろうとしていたんです。ところが待っても待ってもカマボコが届かない。なんと日にちを間違えていたんです。そこで瓢箪から駒ではないのですが、生まれたのがこの食べ方なんですよ〜。」ということはからそばの生みの親？
石垣島には50以上の八重山そばを出すお店があるそう。通常の食堂には必ずあるそうで、もしかすると100件以上かもと。その中から2件だけご紹介いただきました。
・来夏世（くなつゆ）：石垣小学校の裏手にある。豚骨ベースにカツオだしを合わせたコクがありながらあっさりとしたスープが特徴。
・なかよし食堂：「注文したら3秒で出てくる」と語られるその秘密は、常連客のメニューがほぼ決まっているので、お客さんの顔を見てすぐ準備に取り掛かるから。
※写真は那良伊功氏からお借りしました。
・写真上（左）は金城製麺所の八重山そばTシャツ&八重山そば
・写真上（真ん中）は金城製麺所の丸麺　（モチモチして腰もありのびにくいのが良いそう）
・写真下（左）は白保食堂のソーキそば（これは病みつきになるとのこと）
・写真下（真ん中）は昔ながらの八重山そば　具志堅そば
・写真下（右）は八重山そばと味噌そばセット